Obszar IV: działalność doradczo-promocyjna
Działalność Branżowego Centrum Umiejętności w niniejszym obszarze dotyczy w szczególności promocji zawodów i kształcenia w dziedzinie gastronomia i kelnerstwo (m.in. poprzez realizację konkursów branżowych i turniejów dla uczniów), wspierania szkół i placówek systemu oświaty oraz uczelni w realizacji doradztwa zawodowego, upowszechniania zmian wdrażanych w kształceniu zawodowym od 2019 r., a także wspierania osób z niepełnosprawnościami w wejściu na rynek pracy.
Branżowe Centrum umiejętności realizować będzie koncepcję centrów doskonałości zawodowej CoVEs (and. Centres of Vacational Excellence) oraz założenia Zintegrowanej Strategii Umiejętności 2030, w oparciu o najlepsze doświadczenia i praktyki, uwzględniające zmieniające się modele funkcjonowania społecznego i kształcenia pozaformalnego w Polsce i na świecie.
W Branżowym Centrum Umiejętności realizowane są działania mające na celu tworzenie innowacyjnych i nowatorskich rozwiązań dotyczących rozwoju zawodów gastronomicznych i kelnerstwa. Warunkiem rozwoju tych branży jest podążanie za nowymi trendami zarówno w obszarze żywienia, poszukiwania nowych, zdrowych i ekologicznych sposobów pozyskiwania produktów spożywczych oraz przetwarzania ich, jak i organizacji nowatorskich koncepcji gastronomicznych.
Branża gastronomiczna jest jedną z najbardziej wrażliwych na zmiany branż. Przedstawiciele branży z dużą odpowiedzialnością podchodzą do ciągłych zmian jakim są poddawani poprzez zmiany gospodarczo-społeczne. Kształtowanie się nowych trendów żywieniowych wynikających zarówno
z potrzeb ochrony środowiska, zasad zrównoważonego rozwoju jaki i nowych potrzeb rynkowych wymuszających powstawanie nowych i często nowatorskich koncepcji organizacyjnych czy gastronomicznych w branży.
Nowe trendy żywieniowe
Trend dotyczący poszukiwania nowych, zdrowych i ekologicznych sposobów pozyskiwania produktów spożywczych oraz przetwarzania ich, jest w obecnych czasach bardzo mocny i wymusza na branży nowe podejście do zadań i kształcenia kadr. W dużej mierze nastawiony jest na diety vege, zastępowanie produktów mięsnych ich roślinnymi odpowiednikami. Nowością są wegańskie owoce morza, wegańskie zamienniki dla krewetek, kawioru, tuńczyka, łososia czy paluszków krabowych. Uważa się, że jest to trend, który już wkrótce zawładnie gastronomicznym rynkiem, przez co pracodawcy będą oczekiwali od swoich pracowników wiedzy i umiejętności na temat tych produktów i tworzenia z nich potraw – rekomendują by w programach kształcenia włączyć ten temat oraz aktualizować je o nowe pojawiające się trendy żywieniowe.
Nowatorskie koncepcje w gastronomii
Dining alone koncepcja przygotowania warunków sprzyjających jedzeniu dla osób, których potrzebą jest spożywanie posiłków w ciszy i spokoju.
Fine dining koncepcja, która odnosi się do doświadczenia restauracyjnego o wyższej jakości i większej formalności w porównaniu z doświadczeniem w typowych restauracjach.
Causual dining idea lokalu gastronomicznego, który serwuje dania obiadowe w przystępnych cenach, w przyjaznej, rodzinnej atmosferze, ceny są wyższe niż w sieciach fast food, czy też fast casual.
Dark/Ghost kitchen lub wirtualna restauracja to przestrzeń, to koncepcja restauracji, która nie posiada miejsca dostępnego dla gości, oferuje wyłącznie dania w dowozie.
Dual branding koncepcja, dwóch marek gastronomicznych, rozszerzenie działalności o inną markę może być uzupełnieniem w lokalach typu dark kitchen, które w jednej przestrzeni kuchennej mogą realizować zamówienia dla kilku marek gastronomicznych, ta koncepcja zakłada również możliwość wzajemnego korzystania z usług kadry.
Food hall, idea, gdzie lokal jest dzielony przez różnych najemców, ale z wykorzystaniem wspólnego parasolu komunikacji i marketingu, wspólnym prowadzeniu spraw technicznych, dotyczących utrzymania czystości itp.
Fast casual idea lokali średniego standardu, trochę wyższy niż fast food, gdzie jest częściowa obsługa kelnerska, a oferowane posiłki są w umiarkowanych cenach, często są prowadzone w ramach sieci franczyzowych.
Pop-up to restauracja otwierana na określony czas – często bywa to widoczne np. w skromniejszym wyposażeniu lokalu. Nierzadko pop-up będzie oznaczał gościnne gotowanie szefów kuchni w już istniejących miejscach.
Patchworkowe/ hybrydowe lokale łączenie jakości i społecznego przesłania, np. tworzenie lokali
z lokalną kuchnią, oferujących dodatkowo aspekt kulturalny oraz posiadających kadrę z grupy osób
z niepełnosprawnościami.
Innowacje i nowe technologie dla gastronomii
Innowacje społeczne wdrażanie rozwiązań wspierających i motywujących personel, np. grywalizacja do aktywizacji młodych pracowników, którzy poprzez grę – zdrową rywalizację, ale i zabawę, będą chcieli podnosić swoje kwalifikacje.
Technologie i innowacje – digitalizacja branży gastronomicznej jest nieunikniona i wymusza duże zmiany w podejściu do edukacji przyszłych pracowników. Maszyny, urządzenia, w których stosowane są nowatorskie rozwiązania, cyfryzacja, która wspiera działalność placówek gastronomicznych np. systemy zamówień online, projekty dotyczące zarządzania lokalami gastronomicznymi, aplikacje, wprowadzanie sztucznej inteligencji wymuszają istotne zmiany w podejściu do niezbędnych kwalifikacji i umiejętności osób pracujących lub planujących prace w gastronomii.
Postępujące zmiany rynkowe powodują, że branża musi stawiać na rozwój, a w szczególności na rozwój zawodów gastronomicznych i kelnerskich, gdyż gwarantem dobrej jakości usług jest odpowiednio przygotowana kadra i adaptacja do zmian.
W ramach Niepublicznego Branżowego Centrum Usług aktywnie i systematycznie monitoruje się pojawiające nowości dotyczące branży gastronomicznej i kelnerstwa, by przedstawiciele branży, nauczyciele i wykładowcy oraz osoby planujące karierę zawodową w branży miały dostęp do informacji i tematycznych materiałów.
Więcej informacji na temat nowych trendów w branży znajdziecie Państwo w Raporcie Rekomendacje Dotyczące Rozwoju Zawodów Gastronomicznych i Kelnerstwa.
Zapraszamy również do zapoznania się z pozostałymi materiałami jakie udostępnione są w ramach oferty merytorycznej Niepublicznego Branżowego Centrum Umiejętności w dziedzinie gastronomii
i kelnerstwa w Tarnowie.